Pour des macarons presque parfaits...

Publié le par sbg2

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MACARONS à la meringue italienne

 

Meringue Italienne : 55g de blancs d'oeufs, 150g de sucre + 1cs, 40g d'eau  

Faire cuire le sucre et l'eau à 118°-120°. Pendant ce temps, monter 55g de blancs d'oeufs en ajoutant 1cs de sucre pour les "serrer" et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de foutter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

 

300g de tant-pour-tant (150g de poudre d'amandes blanche + 150g de sucre glace), 55g de blancs d'oeufs (soit 2 blancs d'oeufs), 1g de colorant au choix

- Préchauffer le four à 155°.

Garnir à votre convenance.

- Pendant le refroidissement de la meringue italienne, tamiser le tant-pour-tant et ajouter le colorant en poudre puis 55g de blancs d'oeufs. Bien lisser à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amande.

- Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes et macaronner: incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquise qui forme un ruban. (Attention de ne pas trop macaronner pour éviter que la pâte soit trop liquide).

- Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n° 10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé. On peut s'aider d'un gabarit pour faire des macarons réguliers.

Taper éventuellement légèrement les plaques pour étaler les macarons, enfourner sur 2 plaques perforées froides posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur pendant 12 min (pour ma part, je les mets pendant 15 min, mais cela dépend du four). Laisser refroidir et décoller.

 

Ganache montée aromatisée

 Faire fondre 80g de chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir 50g de crème avec l'arôme de votre choix  et ajouter en trois fois au chocolat en émulsionnant comme une mayonnaise.

Ajouter 110g de crème fleurette froide à la ganache, laisser au réfrigérateur pendant 2h et fouetter pour obtenir la consistance d'une chantilly ferme.

 

Quelques astuces : pour les coques

 Pour les macarons au chocolat, enlever autant de poudre d'amandes que vous mettez de la poudre de cacao amer (soit 30g).

- Les blancs d'oeufs sont moins élastiques et donc montent mieux s'ils sont un peu vieux. Laisser les blancs à T° ambiante au moins 1h avant de faire les macarons.

- Pour éviter la pointe, casser en donnant un coup vif sur le côté.

  

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter. Je vous répondrais !!!  



Publié dans MBG - CUISINE

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Mouchette 12/05/2013 22:09

Passe une douce soirée ma Sandra.
Très gros bisous.

Mouchette 26/04/2013 08:47

Bonjour ma Sandra.
Juste un petit coucou pour te souhaiter un bon week end et te faire un gros bisou.

Mouchette 30/03/2013 16:30

Joyeuses pâques ma Sandra.
Grosses bises.
Mouchette.

Mouchette 26/03/2013 23:22

Me voilà pleine d'admiration et d'envie!!!!!!!!!!!!!!! Il faudrait quand même que je me lance un jour....
Ils sont superbes.
Bonne nuit ma douce.

guilou 24/03/2013 21:02

Ils sont superbes !!! Je n'en ai jamais fait.... Il va falloir que je tente un jour ! Bisous, bonne soirée