Pour des macarons presque parfaits...
MACARONS à la meringue italienne
Meringue Italienne : 55g de blancs d'oeufs, 150g de sucre + 1cs, 40g d'eau
Faire cuire le sucre et l'eau à 118°-120°. Pendant ce temps, monter 55g de blancs d'oeufs en ajoutant 1cs de sucre pour les "serrer" et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de foutter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
300g de tant-pour-tant (150g de poudre d'amandes blanche + 150g de sucre glace), 55g de blancs d'oeufs (soit 2 blancs d'oeufs), 1g de colorant au choix
- Préchauffer le four à 155°.
Garnir à votre convenance.
- Pendant le refroidissement de la meringue italienne, tamiser le tant-pour-tant et ajouter le colorant en poudre puis 55g de blancs d'oeufs. Bien lisser à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amande.
- Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes et macaronner: incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquise qui forme un ruban. (Attention de ne pas trop macaronner pour éviter que la pâte soit trop liquide).
- Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n° 10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé. On peut s'aider d'un gabarit pour faire des macarons réguliers.
Taper éventuellement légèrement les plaques pour étaler les macarons, enfourner sur 2 plaques perforées froides posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur pendant 12 min (pour ma part, je les mets pendant 15 min, mais cela dépend du four). Laisser refroidir et décoller.
Ganache montée aromatisée
Faire fondre 80g de chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir 50g de crème avec l'arôme de votre choix et ajouter en trois fois au chocolat en émulsionnant comme une mayonnaise.
Ajouter 110g de crème fleurette froide à la ganache, laisser au réfrigérateur pendant 2h et fouetter pour obtenir la consistance d'une chantilly ferme.
Quelques astuces : pour les coques
Pour les macarons au chocolat, enlever autant de poudre d'amandes que vous mettez de la poudre de cacao amer (soit 30g).
- Les blancs d'oeufs sont moins élastiques et donc montent mieux s'ils sont un peu vieux. Laisser les blancs à T° ambiante au moins 1h avant de faire les macarons.
- Pour éviter la pointe, casser en donnant un coup vif sur le côté.
Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter. Je vous répondrais !!!